Tồn tại một số minh chứng cho rằng nho đóng băng từng được dùng để làm rượu vang từ thời kỳ La Mã cổ đại.[2] Theo nhà tự nhiên học Gaius Plinius Secundus, một số loài nho nhất định được thu hoạch ngay sau đợt đóng băng đầu tiên trong năm. Nhà thơ Marcus Valerius Martialis thì cho rằng quả nho nên được thu hoạch vào tháng 11 hoặc vào lúc đã đóng băng và có sương muối.[3] Người ta không tìm thấy được thông tin về loại rượu cũng như quá trình làm rượu từ quả nho đóng băng. Không thể loại trừ các ghi chép về rượu nho khô thời La Mã cổ làm từ trái nho khô trên giàn và được thu hoạch ngay trước ngày giá rét đầu tiên. Các phương pháp làm rượu nho trên đều đã bị thất truyền. Xã Chiomonte tọa lạc trên đồi Susa từng là nơi làm rượu nổi tiếng thời La Mã cổ và cho đến nay là một trong những địa phương làm rượu vang đá hiếm hoi ở Ý.

Người ta cho rằng rượu vang đá thời kỳ hậu La Mã được làm đầu tiên vào năm 1794 ở xứ rượu vang (Anbaugebiete) Franken, đông bắc bang Bayern.[4] Một tài liệu đáng tin cậy ghi chép về vụ thu hoạch nho đóng băng vào ngày 11 tháng 2 năm 1830 tại xã Dromersheim gần thị trấn Bingen và xứ rượu vang Rheinhessen. Trong vụ thu thoạch nho năm 1829, thời tiết trở rét đậm. Người trồng nho khi đó quyết định không hái nho mà để yên nho trên giàn để làm thức ăn cho gia súc về sau. Khi nhận thấy rằng loại nho này khi lên men có vị rất ngọt, người nghệ nhân đã nghiền chúng ra để làm rượu và cho ra đời rượu vang đá.[2] Đầu thế kỷ 19, sau khi dòng rượu Spätlese và rượu Auslese được tạo ra, rượu vang ngọt làm từ nho chín kĩ trở thành loại rượu vang Đức đắt giá nhất. Những loại rượu này được làm từ những quả nho bị nhiễm nấm Botrytis cinerea, vì thế loại rượu eiswein tại Đức hiện nay có thể nói là khác biệt và mới hơn loại rượu nho nhiễm nấm Botrytismã ngôn ngữ: lat được nâng cấp thành mã: la .

Tại Đức

Trong giai đoạn từ đầu thế kỉ 19 tới tận năm 1960, việc thu hoạch nho để làm rượu vang đá rất hi hữu, chỉ có sáu vụ thu hoạch nho trong thế kỷ 19 được ghi chép lại. Trong số đó có tường thuật về vụ thu hoạch nho vào năm 1858, năm mà eiswein lần đầu tiên được ủ tại xưởng rượu Schloss Johannisberg.[2] Người nghệ nhân không đặt trọng tâm vào việc sản xuất đại trà rượu eiswein và nguyên nhân người ta ủ mẻ rượu này có thể là do điều kiện thời tiết quá khắc nghiệt mà rất lâu mới có một đợt như vậy. Chỉ khi ứng dụng máy ép nho bằng túi khí (pneumatic bladder press) thì sản lượng cũng như tần suất sản xuất rượu vang đá mới tăng đáng kể, từ đó đưa việc sản xuất loại vang này đi vào thực chất.

Sản lượng của một số loại vang đá tại Đức tăng dần từ năm 1961 và độ phổ biến của chúng cũng tăng trong những năm kế tiếp.[5] Việc thu hoạch và sản xuất được hỗ trợ bởi các phát minh công nghệ tân tiến, ví dụ như hệ thống đèn điện hoạt động bằng máy phát điện di động dùng để phát sáng vào rạng sáng ngày thu hoạch nho và hệ thống báo động nhiệt độ được điều khiển từ xa. Quả nho sẽ bị hỏng sau khi rã đông do các tinh thể đá phá vỡ vách tế bào bên trong. Vì vậy việc thu hoạch cần phải được hoàn tất trong vòng một vài tiếng vào rạng sáng đầu tiên có nhiệt độ đủ lạnh. Để tránh các loài thú tự nhiên ăn quả nho chín, người ta dùng màng bọc bằng nhựa để bọc các giàn nho lại trong thời gian từ lúc nho bắt đầu chín cho tới ngày rét đậm đầu tiên.[cần dẫn nguồn]

Tại Canada

Vào năm 1972, một người Đức nhập cư tại Canada tên là Walter Hainle đã tiến hành sản xuất rượu vang đá lần đầu tiền tại xứ rượu vang Okanagan Valley, tỉnh British Columbia, Canada. Mẻ rượu này được tiến hành trong một đợt rét sớm bất thường, cho sản lượng vang đá là 40 lít. Ông Hainle ban đầu không có ý định bán đi số vang này nhưng sau đó ông đã bán nó vào năm 1978.[6][7]

Trong năm 1983, hai xưởng vang Inniskillin, Reif Estate tại bán đảo Niagara cùng Hillebrand và Pelee Island thuộc tỉnh Ontario đều để yên nho trên giàn để tiến hành sản xuất rượu vang đá. Trong khi Inniskillin và Reif Estate mất hết số nho do bị chim ăn, Hillebrand và Pelee Island cũng không khá hơn khi chỉ thu hoạch được một lượng nho đóng băng ít ỏi.[8] Một năm sau, Inniskillin - dưới sự điều hành của đồng chủ xưởng người Áo là ông Karl Kaiser - đã trở thành xưởng rượu vang Canada đầu tiên sản xuất rượu vang đá với mục đích thương mại.[9][4] Ông Kaiser đã dùng lưới để bảo vệ giàn nho Vidal của xưởng và sản xuất thành công dòng vang đá đầu tiên của Inniskillin với cái tên "Eiswein".

Sau khi việc sản xuất vang đá đã đặt được nền móng trong thương mại, rượu vang đá Canada ngày càng phổ biến đối với người tiêu dùng và nhà phê bình trong nước. Nhờ có khí hậu rét đậm vào mùa đông, nhiều nhà sản xuất và các xứ rượu vang khác tại Canada đã tiến hành sản xuất vang đá một cách đại trà. Bước đột phá quốc tế của rượu vang đá Canada là khi loại vang đá Vidal 1989 của Inniskillin đạt giải Grand Prix d'Honneur tại triển lãm Vinexpo 1991.[8] Vào thập kỷ 1990, các xưởng rượu vang tăng cường trồng giống nho Vitis vinifera có nguồn gốc từ châu Âu để mở rộng danh mục các giống nho thu hoạch vào ngày rét và có sương muối. Đầu thập kỷ 2000, Canada trở thành nước sản xuất rượu vang đá lớn nhất trên thế giới.[10] Năm 2001, Liên minh châu Âu mở đường cho cho việc nhập khẩu vang đá Canada, đồng thời công nhận sự tương đương về tiêu chuẩn rượu.[11]